福岡市中央区浄水通りにある【西部ガス食文化スタジオ】にてハム&ソーセージ講習会を行いました。
私などに、そんな大役は務まらないと腰が引けていましたが、担当者様の一年に渡る交渉の末にやらせて貰いました。
本当にスタジオは超一流の機材が完備され、素晴らしいメンバーのスタッフさんの中、文句の付けようの無い環境。しかしハム&ソーセージは独特の機材(ミンチ機、カッター、スタッファー、インジェクター、スモークハウスetc)がどうしても必要な為、なかなか一般のキッチンスタジオにて受講者の皆様に、製法の極意まではお伝えし辛いのです。
その中、ドイツハム&ソーセージ商社「小野商事」さんがカッターを貸し出して頂き、搬入〜撤収まで全てご協力頂きました。本当にありがとうございました。そのおかげもあってか、内容のてんこ盛りな、実習が出来たと思います。
受講者は、天神、薬院、大名他でイタリアンレストランやスペインバル、ドイツ居酒屋、フレンチレストランシェフ、スパイスカレー、食堂他を営む方々が多く「皆様のお店のメニューのヒントになればいい」というテーマで取り組みました。
2時間半の枠の中、まず「当店のこだわり＋ハム&ソーセージの安全性＋出会い」をテーマにお話しさせて頂き、その後、実習＋デモンストレーション＋レシピ公開に。最初の「生ソーセージをしぼり袋で腸に詰め焼いて食べてみよう！」のコーナーに思いがけず時間がかかり過ぎてしまい、ほかにもご用意していたメニューが後半、バタバタになってしまった事は本当に反省してます。ごめんなさい。
次は腸詰め後の「余り生地」を利用しての「ミートローフ」作り＋さらに玉ねぎを甘くなる迄ゆっくり炒めた物を一晩寝かせて、「ベーコン
を敷き詰めた型に、赤、黄パプリカとミキシングしてのテリーヌ」を説明しての、前日作ってきた物を試食しました。
これは季節毎に、各人お得意の具材を入れてテリーヌ焼き(アルミホイルをかけて深いバットに型の半分くらい水を入れて湯煎焼き)すればメニューになると思います。是非チャレンジして下さい。余りにも大急ぎで説明しましたので、今後独自のレシピを綺麗にまとめておきます。
そして小野商事様よりお借りしましたドイツ製カッターを使って「ヴラートヴルスト」を製造。すぐ腸に充填してお鍋でボイルし、パンに挟みホットドッグにしてお召し上がり頂きました。
次はハム。まず基本の「煮出し液作り方」をお教えしました。これは使い方次第ではとても価値がある物になります。是非活かして下さいね。
これでハム類の熟成。そして今日はカスラーに焦点をあて「アヒージョ風カスラーのハーブ&スパイス焼き」を実際にご用意して焼く寸前まで披露。「生カスラー串焼き」を各人トライして焼きました。(これも時間が足りなくて生の状態でもお持ち帰り頂きました。本当にごめんなさい。) 「フィレハムのドイツゼラチンを絡め色鮮やかなパプリカスパイスまぶし」を説明だけ。そして「ビーフジャーキー」のレシピ公開。当店のビーフジャーキーは、とてもご愛顧頂くお客様が多く、数多いレストラン様のご用命には一切お応え出来ていませんので、皆様ご自分でも作ってみて下さい。当店は専門店ですので、少々の添加物を入れるのと、石釜を使って焼く事以外はどなたでも再現可能な商品です。
上記のメニューは正直、詰め込み過ぎでした。私の講習会に対する臆病な心が、「とにかく沢山伝えたい」という本意から遠く「サービス過剰」だけが取り柄の一人歩きした感じでした。
おかげさまで講習会後のアンケートでは「満足した」の全員の方の評価を受ける事が出来ました。今回の反省を活かして今後に役立てていきたいと思います。本日受講して頂いた皆様、食文化スタジオの皆様、小野商事様、本当にありがとうございました。
サッカーと講習会、全ての年内スケジュールは終了しました。あとは年末商戦に全力を傾けます。
12月の初めにはドイツのクリスマスマーケットにでも行きたいな、と思っていましたが、現在のヨーロッパの状況では難しいですね。
本当に平和って何なんでしょう。
我々が育った戦後日本は夢物語だったのかも知れませんね。
☆ 講習会の最後に「三瀬村のIBUSUKIにお越し頂ければ全てお応えしご指導させてもらいます！」と言ってしまいましたが、やはり今回は「食文化センター」様主催の講習会でありましたので、ご質問等は全て「食文化センター」様の方へお出し下さい。
今後は当社メール info @hamsausage-ibusuki.com へメールして頂ければ一応お答えは致しますが、すべてセンターの方へご報告させて頂きます事をご了承下さいませ。
