「グアンチャーレ」に塩をすり込み熟成させて約３週間が経過。本日、流水にて塩抜きしました。(4/3)
＊この商品は豚の頬肉を原料とし、脂身が７～８割。（「パンチェッタ」はその逆、２～３割が脂身）
スモークはかけず、熟成のみで仕上げます。非加熱ですので販売不可。メニュー化を考えている「カルボナーラ」用の試作です。すでに鹿児島のパスタ屋さんからご予約頂いていますが、モニターとしてご意見をお待ちしています。
塩抜き後さらに特製スパイスをすり込みました。これからタコ糸を肉に通して冷蔵庫内に干します。
１週間後くらいに熟成完了⁉︎ グアンチャーレが出来上がる予定です。
このグアンチャーレに興味を示してくれたのが幼馴染の鹿児島在住外科医N山先生。知り合いの鹿児島イタリヤ料理店さんが追い求めて探していたそうです。↑(4/3) ↓(4/10)
❇︎ まずスパイスを流水にて洗い流しました。これからやっと仕上げに入ります。
❇︎ 白ワインを低音殺菌し、小一時間漬け込みます。肉の臭み消しです。
❇︎ ドイツのブラックペッパーをまんべんなくまぶして後は熟成をじっくり待ちます。
再び冷蔵庫に干しました。 熟成が全く進んでいません。
N山先生！お待たせしますけど、あと1ヶ月位かかりそうです。ゴメンね。
この状態まで発酵させないといけませんからね。産みの苦しみとでも言いましょうか⁉︎ とにかく手間暇が掛かります。 必ずや美味しく仕上げますのでしばらくお待ち下さい。
４月２６日（土曜日）のグアンチャーレ
もうすぐです！
6/7-仕上げ
足掛け4ヶ月に及んだ『グアンチャーレ』がどうにか仕上がりました。特殊な熟成室はまだありませんので、今回、昼間は冷蔵庫内に干し、夜間は工房内で常温にて管理していました。しかし４月の中頃から、夜間でも温度が高過ぎて、中々思う様な熟成に至りません。いよいよ最近は終日冷蔵庫内にて干していました。しかし最も大事なこの仕上げの時期にきちんと温度＋湿度管理できなかった事が、少し心残りの仕上げとなりました。本日、少し燻製を掛け、本来はやるべきではない加熱も実行しました。今回はあくまでもテストが主眼で販売は一切致しませんので、これから知り合いに配り、味を見てもらおうと思います。そして一日も早く、正式な熟成室を設営したいと感じています。夏の終りには取りかかれる予定。
数年間、試験時期は続きますが、三瀬村の名物に育つその日まで、頑張ります。